CONCEPTOS Y LIQUIDACION DE UNA NÓMINA SENCILLA EN EXCEL

1. CONCEPTO DE NÓMINA
Una nómina es un documento en el cual se liquidan los salarios de los trabajadores, las deducciones a los mismos, los aportes parafiscales, etc.

Para liquidar la nómina debemos tener en cuenta los conceptos de contrato de trabajo, clases contratos de trabajo, jorna de trabajo, salario, pagos que constituyen salario, domingos, festivos, valor del salario mínimo legal, auxilio de transporte, horas extras, aportes parafiscales, aportes a salud y pensión, etc. todos ellos los podemos encontarar en algunos puntos de la red, tales como:


2. PARTES Y FÓRMULAS


Normalmente una nómina elaborada en Excel, consta de las siguientes partes:

2.1 INFORMACIÓN BÁSICA

Ésta está constituida por: el número de orden, los nombres y los apellidos de los trabajadores y el cargo.

2.2 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Se conforma por: el sueldo básico que consta en el contrato de trabajo, los días laborados en el período, las horas extras diurnas ordinarias (HEDO), las horas extras nocturnas ordinarias (HENO), las horas extras diurnas festivas (HEDF), las horas extras nocturnas festivas, los festivos y domingos, los recargos nocturnos y otros.

2.3 EL DEVENGADO O SALARIO

En esta parte de la nómina se liquida todo lo que conforma el salario, a saber: Sueldo Básico, Auxilio de transporte, la horas extras diurnas ordinarias (HEDO), las horas extras nocturnas ordinarias (HENO), las horas extras diurnas festivas (HEDF), las horas extras nocturnas festivas (HENF), los festivos y domingos, los recargos nocturnos (se escribe el 35%), etc,.


2.3.1 LAS FÓRMULAS EN EXCEL QUE CORRESPONDEN A LO DEVENGADO POR EL TRABAJADOR DURANTE EL MES CORRESPONDIENTE:

Hay que tener en cuenta que en Excel, el sueldo básico, las horas extras, los días trabajados en el més, los domingosy festivos, se encuentran en celdas de la información complementaria

a. Sueldo Básico: es el sueldo fijo que por contrato se gana el trabajador y se liquida de acuerdo co el número de días laborados en el mes.

Sueldo Básico: = (sueldo básico * días trabajados en el mes)/30 días del mes

b. Auxilio de Transporte: Es el porcentaje o valor fijado anualmente para los trabajadores como ayuda para pagar su transporte del trabajo a la casa y que ganan hasta dos salarios mínimos, quienes ganan más no tienen derecho.

Auxilio de transporte: =SI(Sueldo básico<= 2* Salario Mínmo Legal;(Auxilio de Transporte* días laborados en el mes)/30 dïas del mes;0)

c. Horas Extras. Por orden de la ley y en contravía de la realidad y del bolsillo de los trabajadores, se estableció que el día es de 6 de la mañana a diez de la noche, por tal motivo las horas extras diurnas son las que se produzcan dentro de ese horario y que se trabajen por fuera del horario pactado entre trabajadores y empleadores, 8 horas diarias y las demás serán nocturnas, es decir entre diez de la noche y las 6 de la mañana. Las diurnas se pagan con un porcentaje adicional del 25% y las nocturnas con un 75%.

c.1 Horas extras diurnas ordinarias: las que se trabajan por fuera del horario establecido durante la semana, entre las 6 de la mañana y las diez de la noche.

HEDO: =(Sueldo Básico * 1,25 * horas extras trabajadas)/240 horas

c.2 Horas extras nocturnas ordinarias: las que se trabajan entre las diez de la noche y las seis de la mañana durante la semana.

HENO: =(Sueldo Básico * 1,75 * horas extras trabajadas)/240 horas

c.3 Horas ordinarias Dominicales y/o festivas: son las que se trabajan en los domingos y festivos dentro del horario normal establecido.

HODF: =(Sueldo Básico*1,75* Horas ordinarias dominicales y/o festivas trabajadas)/240

c.4 Horas extras diurnas dominicales y/o festivas: son aquellas que se laboran por fuera del horario ordinario, entre las 6 de la mañana y las diez de la noche en domingos y festivos.

HEDF: =(Sueldo Básico * 2 * horas extras trabajadas)/240 horas

c.5 Horas extras nocturas dominicales y/o festivas: son aquellas que se laboran entre las diez de la noche y la seis de la mañana en domingo o festivo.

HENF: =(Sueldo Básico * 2,5 * horas extras trabajadas)/240 horas


d. Domingos y o festivos: Quién trabje en domingo o festivo, tiene derecho a un día de compensación dentro de la semana, pero si suman tres o más en el mes, se le pagan con el recargo del 75%.

DOMINGOS Y FESTIVOS (Mínimo 3 al mes): =(Sueldo Básico * 1,75 * días trabajados)/30 días


e. Recargos nocturnos: quien labore en horario de la noche, tiene derecho a que le paguen un recargo del 35% y se liquida por días laborados en el mes, a no ser que haya otra clase de acurdo con la empresa dentro de lo legal establecido.

RECARGOS NOCTURNOS: =(Sueldo Básico * 35% * dias trabajados en el mes)/30 días


2.3.2 TOTAL DEVENGADO: Es la suma de todo lo anterior y equivale al salario total del trabajador.


2.4 FÓRMULAS PARA LAS DEDUCCIONES Y DESCUENTOS Y CONCEPTOS. Son las partidas o porcentajes que se le restan al salario o total devengado.


2.4.1 APORTE A SALUD: Todo trabajador aporta para su salud el 4% de su salario, es decir del total devengado


SALUD: (Total devengado * 4%)


2.4.2 APORTE A PENSIÓN: Para salarios menores a 4 salarios mínimos legales, el aporte es del 4%, para iguales y superiores hasta 15 salarios mínimos legales es de 1,0% más obligatorio, es decir 5%, para colaborar con las pensiones y hacemos un si condicional sencillo. Hay otros aportes, pero lo hacemos sencillo para salarios no tan altas, que pasan de 16 mínimos legales.


PENSIÓN: =SI(Total devengado=>4 salarios mínimos; total devengado*5%; total devengado*4%)


2.4.3 FÓRMULA PARA CALCULAR LA RETENCIÓN EN LA FUENTE: Se convierten las unidades de valor tributario a pesos y se elabora con Si condicional, después de aplicar cualquiera de las tres opciones.


Retefuente: =Si(Valor Neto>$7.549.201;(Valor Neto - $7.549.200)*33%+$1.446.930;Si(Valor Neto>$3.145.501;(Valor Neto - $3.545.500)*28%+$209.700;Si(Valor Neto>$1.992.151;(Valor Neto - $1.992.150)*19%;0)))


2.4.2 TOTAL DEDUCIDO: Corresponde a la suma de todos los descuentos que se le hagan al salartio del trabajador, las vistas anteriormente, más otras.


2.5 NETO A PAGAR: Es la diferencia entre EL TOTAL DEVENGADO Y EL TOTAL DEDUCIDO


NETO A PAGAR: =(TOTAL DEVENGADO - TOTAL DEDUCIDO)


2.6 APORTES PARAFISCALES: Son porcentajes que por ley las empresas tienen que hacer, se aplican al salario (Total Devengado) y tienen como destino: las Cajas de Compensación Familiar, el Sena y el ICBF.


2.6.1 Cajas de Compensacón Familiar: Son Instituciones sin ánimo de lucro y que prestan servicios de recreación y bienestar a los trabajadores y les pagan el subsidio familiar. el aporte es del 4% de la SUMA DE LA COLUMNA TOTAL DEVENGADO.


CAJAS COMPENSACIÓN FAMILIAR: = (SUMA TOTAL DEVENGADO*4%)


2.6.2 SENA: Es la entidad del estado que provee de formación a los trabajadores y estudiantes de diferentes colegios que desean obtener certicación como tecnólogos en diferentes modalidades. El aporte de las empresas al Sena, es del 2% de la suma de la columna TOTAL DEVENGADO.


SENA: =(SUMA TOTAL DEVENGADO * 2%)


2.6.3 INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR: Es una entidad pública que tiene como objeto la protección y la atención de los menores en Colombia. El aporte de las empresas al ICBF, es del 3%, de la suma de la columna del TOTAL DEVENGADO


ICBF: =(SUMA TOTAL DEVENGADO * 3%)


2.6. 4 TOTAL APORTES PARA FISCALES : Es la suma de los aportes anteriores hechos por las empresas.



2.7 APROPIACIONES: Son aportes que las empresas deben destinar en beneficio de los trabajadores en los siguientes rublos: cesantías, vacaciones, intereses sobre las cesantías y prima de servicios.


2.7.1 CESANTÍAS: Es un salario mensual por año trabajado o proporcionalmente al tiempo trabajado. Cada mes se toma la suma de la columna Total devengado y se multiplica por 1/12.


CESANTÍAS: =(SUMA TOTAL DEVENGADO* 1/12)


2.7.2 PRIMA DE SERVICIOS: Es un salario mensual por año trabajado o proporcionalmente al tiempo trabajado, en el sector privado se pagan quince días en junio y quince en diciembre; en el sector público u oficial se paga un mes al final del año. Se calcula de manera similar a las Cesantías.


PRIMA DE SERVICIOS: ( SUMA TOTAL DEVENGADO *1/12)


2.7.3 VACACIONES: Todo trabajaor tiene derecho a 15 días hábiles de vacaciones por año laborado o proporcionalmente al tiempo que trabajó. Cada mes se toma la suma de la coumna Total devengado y se multplica 1/24, que corresponde a una quincena de 24 que tiene el año.


VACACIONES: =(SUMA TOTAL DEVENGADO * 1/24)


2.7.4 INTERESES SOBRE LAS CESANTÍAS: Todo trabajador tiene derecho a que le paguen el 12% sobre las cesantías del año, para ello el empleador debe aplicar el 1% sobre la suma de la columna TOTAL DEVENGADO.


INTERESES SOBRE LAS CESANTÍAS: =(SUMA TOTAL DEVENGADO *1%)


2.7.5 TOTAL APROPIACIONES: es la suma de todas las apropiaciones.


2.8 SEGURIDAD SOCIAL: Es el porte definido por la ley 100 que los empresarios tienen que hacer para contribuir con la salud, las pensiones y los riesgos profesionales de sustrabajadores.



2.8.1 APORTE A SALUD: El empleador aporta el 12,5% de la suma de la columna Total devengado.


SALUD. =(SUMA TOTAL DEVENGADO * 12,5%)


2.8.2 APORTE A PENSIÓN: El empleador aporta el 12% de la suma de la columna Total Devengado, para contribuir a las contingencias contra: invalidez, vejez y muerte.


PENSIÓN: (SUMA TOTAL DENGADO*12%)


2.8.3 RIESGOS PROFESIONALES: Los empresarios generalmente aportan el 0,522% de la suma de la columna Total Devengado.

RIESGOS PROFESIONALES: (SUMA TOTAL DEVENGADO * 0,522%)

INVESTIGACIÓN DE MERCADO

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La Sociedad Actual ha adquirido un estilo de vida acelerado que avanza cada día más, esté estilo de vida ha generado diversos cambios en muchos aspectos de la vida y uno de los aspectos más afectados es el de la alimentación;  las personas en su ritmo de vida acelerado, estrés, falta de tiempo e incluso falta de dinero optan por alimentos no tan saludables, las comidas rápidas se han posicionado y cada día aumenta su consumo esto ha generado que las personas pierdan su interés por comer más saludable y balanceado.

El consumo excesivo de grasas, azucares, y la falta de ejercicio son las principales causas de un sinnúmero de enfermedades en las que cabe destacar: La Obesidad.

La Obesidad es la enfermedad crónica de origen multifactorial prevenible que se caracteriza por acumulación excesiva de grasa o hipertrofia general del tejido adiposo en el cuerpo; es decir cuando la reserva natural de energía de los humanos y otros mamíferos, almacenada en forma de grasa corporal se incrementa hasta un punto donde se asocia con numerosas complicaciones como ciertas condiciones de salud o enfermedades y un incremento de la mortalidad. El sobrepeso y la obesidad son el quinto factor principal de riesgo de defunción en el mundo. Cada año fallecen por lo menos 2,8 millones de personas adultas como consecuencia del sobrepeso o la obesidad, esta enfermedad es más común en los hombres debido a que son los que menos se preocupan por su físico.

Por otro lado a las mujeres la Sociedad Actual  les ha vendido la falsa idea que entre más delgadas sean más bonitas se ven lo que las ha llevado a tomar medidas como: Dietas excesivas, dejar de comer, pasar horas en el gimnasio e inclusive llegar a enfermedades como La Anorexia y La Bulimia.

En nuestra cultura los dulces hacen parte de nuestra tradición y de nuestras costumbres sin embargo están siendo dejados de consumir por diversas razones entre las cuales podemos destacar: que tienen mucha azúcar, que la leche contiene mucha grasa, que engordan, que muchas personas sufren de Diabetes

Etc.

Los azucares son una importante fuente de calorías, y dentro de un régimen alimenticio balanceado proporcionan la energía necesaria para el cuerpo, pero en exceso son la causa de muchas enfermedades.

Debido a esto se genero la necesidad de poder consumir dulces más sanos, con menos grasa y azúcar con mayor continuidad, concientizando a la población la importancia de estos en cantidades reguladas para una alimentación balanceada  dándole un valor agregado a estos y fomentando nuestra cultura y tradición.

Nace de esta forma la idea de fomentar el consumo del Arequipe que es uno de los dulces más apetecidos  remplazando la leche de vaca por la leche de búfala

La cual es más rica en proteínas y con un nivel más bajo de grasa y azúcar.

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

La leche de búfala tiene acentuadas diferencias con relación a la leche vacuna que la colocan adelante en cuanto a su calidad. La Leche de búfala tiene un sabor peculiar, levemente endulzado y color muy blanco, debido a la ausencia de caroteno en la grasa, es un excelente suplemento de proteína, vitamina, sales minerales, y otros valiosos nutrientes así como las calorías. Al compararla con la vacuna y humana, la bufalina presenta mayor valor energético.

Uno de los atractivos de los derivados de la leche de búfala es su valor nutricional: “Esta leche tiene mayor porcentaje de vitaminas, proteínas, minerales y ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro. También tiene un mayor porcentaje de grasa, pero es una grasa saludable. En los últimos cincuenta años, el crecimiento de la producción de leche de búfala fue del 301,0 %, en cambio el de leche de vaca en ese mismo período, apenas alcanzó el 59,3 %, el de cabra fue del 85 % y el de oveja del 54,5 % lo que señala indiscutiblemente la importancia de la evolución de la lechería bufalina.

Actualmente por volumen de leche producido, la de búfala ocupa el segundo lugar en importancia, luego la leche de vaca y seguido por la de cabra y oveja que ocupan el tercer y cuarto lugar respectivamente, por su composición esta leche es considerada de alto valor energético, 90 Kcal/100 g en comparación a las 60-70kcal/100 g de la leche de vaca, justificado por las cantidades mayores de las proteínas del suero, la presencia de ácidos grasos poli saturados como el tetraédrico, las cantidades de calcio (hasta 190mg/100g), magnesio soluble y fósforo inorgánico (hasta 134mg/100g). el valor de colesterol se ha reportado en 214mg/100g. La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados tales como quesos duros, blandos, semi-blandos y madurados, manteca, mantequilla, leche en polvo, maternizada, fermentada, evaporada, condensada y descremada, helados, dulce, Arequipe, crema de leche, yogurt, entre otros y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos, ya que tiene más sólidos totales, grasa, proteína y lactosa que la leche bovina.

 La Leche y sus derivados presentan trascendentales bondades para la salud humana: 
Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de nuestros niños, como Proteínas, Calcio, Cinc, Magnesio, Potasio, Fósforo, Vitamina D, Vitaminas del Complejo B, entre otros, por lo que son imprescindibles en el combate a la desnutrición infantil.

 Son alimentos necesarios en los Programas de ayuda alimentaria dirigidos a poblaciones de riesgo como niños, adolescentes, embarazadas y adultos mayores. 
 Son esenciales para la formación y mantenimiento de los huesos por ser fuente por excelencia de Calcio, conteniendo también Potasio, Vitamina D, Fósforo y Magnesio, necesarios para la obtención de una adecuada Salud Ósea. 
 Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratación y reposición de los depósitos musculares de proteína luego de realizar actividades deportivas. 

1.2  FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿DE QUE MANERA AYUDARIA LA ELABORACIÓN DEL AREQUIPE DE LECHE DE BÚFALA A INCENTIVAR A LAS PERSONAS DE LA REGIÓN CORDOBESA A COMER DULCES SALUDABLES Y FOMENTAR NUESTRA TRADICIÓN?

1.3 JUSTIFICACIÓN

El Arequipe es un dulce de leche de textura suave, y delicioso sabor, elaborado a partir de la leche entera higienizada y azúcar. Que aporta energía, la cual es necesaria para realizar todas las actividades del día. Además por ser un lácteo aporta calcio, un mineral esencial para el mantenimiento de Huesos y Dientes.

Es un alimento que no puede faltar en nuestra alimentación ya que el ser humano necesita 2000 calorías diarias para realizar todas sus actividades.

Nuestra cultura está cargada de una serie de innumerables tradiciones, entre estas se encuentran los dulces típicos los cuales forman parte importante de la cultura cordobesa y son apetecidos dentro y fuera de nuestra región.

Uno de estos dulces y  que es sin duda de los más sobresalientes es el Arequipe o Dulce de Leche, Pero debido a su nivel de grasa y azúcar muchas personas no lo consumen a menudo, esto generó la necesidad de hacer de este dulce algo más sano, con menos grasa y más valor  nutritivo.

La Idea de dar a conocer este proyecto productivo a la comunidad está basada principalmente en mostrar los beneficios del Arequipe a la hora de consumirlo, la facilidad de preparación del mismo y su precio económico para los consumidores.

Por otro lado se espera que su nivel de aceptación sea alto por ser un producto tradicional de nuestra cultura lo que nos ha llevado a desarrollar un producto con atributos deseados de sabor, olor, color y textura suave al paladar con una mayor fuente de proteínas, menos grasas y azúcar ya que la leche de búfala por sus propiedades da un mayor rendimiento y mejor calidad frente a la leche bovina, obteniendo así un producto de origen natural, sin la adición de conservantes y  aditivos, entre otros, que puedan afectar la salud humana. De igual manera se busca  la oportunidad de iniciar con un micro proyecto Productivo donde se puede generar ganancias del mismo.

                                                                                                        

2. OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer a toda la Región Cordobesa Los beneficios de nuestro producto  a través de la comercialización  del Arequipe con leche de búfala, un  producto  100% natural, sin químicos, buena fuente de proteínas, menos grasa y azúcar.

3. OBJETIVOS ESPECIFICOS

*Promover los atributos de Arequipe  de Leche de Búfalo.

*incentivar al consumo de Arequipe de Leche de Búfalo en la Región Cordobesa.

* Posicionar el producto Arequipe de Leche de Búfalo en la Región Cordobesa.

*Emplear las técnicas adecuadas de producción y almacenamiento  que garanticen a calidad del producto Arequipe de leche de Búfalo en la Región Cordobesa.

*Velar que nuestro Arequipe cumpla con las normas y requisitos  necesarios  que generen confiabilidad y seguridad en los consumidores.

*Identificar el mercado objetivo para la creación de una empresa de producción y comercialización del Arequipe de Leche de Búfala en el departamento de Córdoba.

4. MARCO DE REFERENCIA

El futuro del búfalo y los productos que se pueden sacar de la leche es  amplio. No solo en el mercado colombiano sino también en el exterior. Así lo considera:

Juan Manuel Quintero Jaramillo, gerente de Lácteos Planeta Rica, dice que la empresa que gerencia viene trabajando hace dos años en la industrialización de la leche de búfala y que su objetivo es darle el valor que tiene esta leche y llegar a más mercados. En este momento su mercado es nacional, pero existen muchas perspectivas para incursionar en el internacional, específicamente en Estados Unidos, país para el que han hecho pruebas de productos desde hace ocho meses. Y aunque hoy se transforman solo mil litros de leche de búfala la capacidad de la planta en Planeta Rica es de 20 mil litros.

Planeta Rica, se encuentra en el corazón de Córdoba, está rodeado por La mayor población de búfalos de Colombia. Estas tierras bendecidas de sabanas fértiles y abundantes pastajes son el hábitat ideal para el desarrollo libre y tranquilo de Búfalas saludables, en este entorno perfecto, aprovechan la riqueza de su leche para transformarla en productos lácteos naturales de altísima calidad, cuentan con maquinaria de última tecnología, proveniente de Italia e Israel que garantizan condiciones de asepsia y pureza en sus procesos. Su objetivo y esfuerzo está  dirigido a producir Mozzarella de Búfala y derivados lácteos, de manera natural. “Planeta Rica trabaja cada día buscando el bienestar de su región, para proveer productos saludables  a hogares colombianos y de calidad de exportación a los mercados más exigentes", afirma Juan Manuel Quintero.

Entre sus productos sobresalen:

MOZZARELLA

100% leche de búfala es un queso fresco de pasta hilada de color blanco, semi-humedo y cremoso, su piel es lisa y brillante, su frescura y aroma se conserva ya que está inmerso en salmuera, es libre de conservantes y aditivos 100% Natural.

RICOTTA

Tiene un alto nivel de humedad, elaborado 100% con leche entera pasteurizada de búfala, su aroma es suave y sutil, su textura es granular y su color blanco intenso, es especial para rellenar pastas, acompañar ensaladas y preparar postres.

BURRATA

Tiene una fina capa de mozzarella rellena de una majestuosa mezcla de crema e hilos de mozzarella, recomendamos consumirla a temperatura ambiente para disfrutar la cremosidad y la mezcla de sabores.

YOGURT CREMOSO

Está hecho con la mejor leche entera de búfala y una excelente selección de frutas en trozos, tiene un alto contenido de calcio y es 100% Natural.

SUERO COSTEÑO

Es de color blanco inmaculado, su textura es fresca y fluida, su sabor es suave y con el balance perfecto de sal, lo obtenemos a partir de la crema de leche y la leche fresca proveniente del ordeño de nuestras búfalas sanas, con la mejor receta obtenida en la Costa Atlántica de nuestro país.

MANTEQUILLA

La obtenemos de la crema pasteurizada de la leche de búfala sometida al proceso de batido. Su aroma, textura y sabor es suave, fresca y blanca.

AREQUIPE

Es un producto higienizado obtenido por la concentración térmica de la mezcla de la leche entera de búfala y los azucares naturales, está elaborado artesanalmente su textura es suave, su color brillante y tiene un delicado sabor.

QUESO PLANETA RICA

Tiene un alto nivel de humedad, su consistencia es elástica y semi-madura, de color blanco, su textura es lisa y uniforme con ojos grandes y olor suave.

5. MARCO HISTORICO

Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Es difícil, sin embargo, establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención.

En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que en 1620 el Colegio de Mendoza reportó en su libro de gastos la importación de varios frascos de «dulce de leche chileno»: «Se importan en el siglo XVII varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza».¹ Aunque existen registros de su consumo desde la época colonial, Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el producto.

En Brasil, se encuentra un relato escrito de producción de dulce de leche, datado en el estado brasileño de Minas Gerais en 1773.

En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un relato escrito que fecha la invención del dulce de leche hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de La Matanza, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como "lechada") para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto. Este relato que le otorga un origen accidental al dulce de leche, es rebatida tanto por la lógica, ya que la lechada quemada, simplemente es un alimento arruinado y jamás se convertirá en dulce de leche por descuido (puesto que resulta indispensable batir constantemente la leche y el azúcar para obtener la consistencia cremosa), como por la historia, ya que Juan Manuel de Rosas tomaba el mate amargo.

El cronista argentino Víctor Ego Ducrot, en su libro Los sabores de la Patria sobre la gastronomía argentina, explica que la anécdota de Rosas sólo es una mistificación derivada de otra acontecida doce años antes en Chile. Indica que la difusión del producto hacia el Río de la Plata y Perú se habría producido tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817 y que el principal responsable de la promoción del producto fue precisamente el libertador argentino José de San Martín a quien, en lugar de la lechada, se le ofreció «manjar» para atenuar el amargor y endulzar su mate. A San Martín, reconocido sibarita, le gustó de tal forma el «manjar» de leche que decidió llevarse varios frascos en la Expedición Libertadora del Perú para él y sus hombres. En su retorno hacia La Plata, se llevó otros frascos junto con la receta para producirlo.

Uruguay argumenta que el dulce de leche debería considerarse típicamente rioplatense y no exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino el asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que esos tres productos se consideren, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.

A la fecha ningún país posee la denominación de origen.

Otros dicen que el inventor de la base del dulce de leche, es decir de la Leche Condensada fue el mismo Napoleón  que durante sus campañas necesitaba encontrar la manera de transportar más fácilmente la leche, elemento esencial para sus soldados, sin que esta se dañara.

La Leche Condensada fue entonces la primera técnica  de conservación de la Leche, gracias a su importante aporte de calcio, proteínas y una baja tasa de materias grasas.

Según el país recibe diferentes nombres:

Colombia y Venezuela: Arequipe

México: Cajeta

Nicaragua: Cajeta de Leche

Francia: Confiture de Lait (Mermelada de Leche)

Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, Puerto Rico, Panamá, República Dominicana: Dulce de Leche

                                                    

6. MARCO TEORICO

Es un producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares. Participando cada uno de estos elementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado.

Para tener en cuenta el Arequipe se hace en olla de Cobre (concentra más el calor), a fuego muy lento y revolviendo continuamente a partir de que espese. Es importante la forma de revolver, hay que hacerlo con energía hasta que tome un color marrón claro y al moverlo veamos el fondo de la olla, solo necesita mucha paciencia y constancia.

Ingredientes:

-       3 Litros de Leche

-       1 Kg. De Azúcar

-       ½ cucharadita de Bicarbonato

-       1 cucharadita de Vainilla ( Opcional)

Preparación
En una olla mezcle la leche, el azúcar y el bicarbonato.

Revuelva bien para que se incorporen los ingredientes, y deje hervir.

Conserve en la estufa a fuego lento, revolviendo continuamente para evitar que se pegue o ahúme, hasta que la mezcla espese y adquiera la contextura deseada –aproximadamente una hora y media.

7. MARCO CONTEXTUAL

La ciudad de San Jerónimo de Montería es la capital del departamento de Córdoba, Colombia. Está ubicada al Noroeste del país en la Región Caribe colombiana, se encuentra a orillas del río Sinú, por lo que es conocida como la "Perla del Sinú”, principal centro de comunicaciones del noroeste de Colombia. Con una población de 434.960 habitantes, de los cuales 335.851 personas viven en el casco urbano propiamente dicho según proyecciones del DANE³ o 550.000 habitantes, Según proyecciones locales. La ciudad, es uno de los centros ganaderos, agroindustriales y culturales más importantes de la Región Caribe colombiana. Es considerada la capital ganadera de Colombia, anualmente celebra la Feria de la Ganadería durante el mes de junio. Es además, un importante centro comercial y universitario. Actualmente se está desarrollando el proyecto del Área Metropolitana de Montería, la cual estaría conformada por esta ciudad y el vecino municipio de Cereté .Su alcalde actual es Carlos Eduardo Correa.

La topografía de Montería es básicamente plana, con algunas elevaciones de menor importancia. La parte occidental de la ciudad está surcada por la serranía de Las Palomas. Al norte limita con el municipio de Cereté, Puerto Escondido y San Pelayo; al este con San Carlos y Planeta Rica; al sur con Tierralta y Valencia; al oeste con el departamento de Antioquia y los municipios de Canalete y Los Córdobas.

La ciudad esta surcada por numerosos caños y riachuelos, la principal fuente hídrica de Montería la constituye el río Sinú.

El clima de la ciudad de Montería es cálido tropical con una estación de sequía y una de lluvias a lo largo del año. La temperatura promedio anual de la ciudad es de 28 °C con picos superiores a 40 °C en temporada canicular. La humedad relativa promedio es de 78%.

Las principales actividades de la ciudad son la ganadería y la agroindustria, alentada por la fecundidad de sus tierras ya que el valle del Sinú es uno de los valles más fértiles del mundo. Las principales razas de ganado que se crían en el valle del Sinú son el Cebú, Pardo suizo, Holstein y Romosinuano. Además actualmente se ha desarrollado el ganado doble propósito (Carne y leche) mediante el manejo genético y cruce de las razas Holstein, Pardo suizo, Gyr lechero y Simental. Estos últimos pueden llegar a costar hasta 800 millones de pesos y son subastados en la ciudad de Medellín (Antioquia) en el concurso nacional de ganadería. Montería es reconocida como la capital nacional de ganadería vacuna, trayendo siempre los primeros lugares en las competiciones vacunas a nivel mundial. Por otra parte, la pesca se realiza de manera artesanal y por un grupo pequeño de pescadores familiares a las orillas del río Sinú.

De manera especial se destaca la producción a nivel industrial y comercial de arroz, maíz, algodón, yuca y sorgo. Los suelos de todo el Sinú son catalogados como los terceros más fértiles del mundo, pero son ocupados principalmente por la ganadería que es la actividad tradicional de la región.

Montería cuenta con espacios culturales como "el teatrino" de la Ronda del Sinú, el Museo Zenú de arte contemporáneo así como salas de Cine Colombia. Montería cuenta también con una escuela de bellas artes así como posibilidades de formación artística a nivel universitario. Durante la Feria de la Ganadería que se lleva a cabo a mediados de año se puede disfrutar de una variada actividad cultural que incluye desfiles, bailes organizados por los clubes locales y programas nocturnos en los lugares de ocio de la ciudad. Otra opción cultural son exposiciones, conciertos y obras de teatro organizados ya sea por la casa de la cultura o por empresarios locales. Varias personalidades del mundo de la televisión colombiana son nativos de Montería como Ronald Ayazo o Adriana Ricardo. En las fiestas de Ganadería las reinas nacionales e internacionales vienen aquí.

El típico mongo-mongo, dulce de ñame Arequipe, caballitos de papaya  y enyucado entre otros forman parte de la amplia gastronomía típica de la semana santa, Montería se convierte en la capital del dulce. La ronda del Sinú, uno de los sitios más emblemáticos de la ciudad, es el escenario donde se dan cita 70 artesanos que exponen además de los dulces, los platos típicos de la temporada santa en el festival gastronómico. De acuerdo con lo antes mencionado podemos deducir que la ciudad de Montería - Córdoba tiene el clima, los gustos y demás, adecuados para vender el producto Arequipe de leche de búfalo.

8. MARCO LEGAL

Para que un establecimiento de comercio pueda abrir legalmente al público, debe cumplir una serie de requisitos a saber:

Todo establecimiento de comercio debe inscribirse en el registro mercantil, entendido ese como el instrumento legal que tiene como objeto llevar la matricula de los comerciantes y de los establecimientos de comercio, así como la inscripción de todos los actos, libros y documentos del comerciante. El registro mercantil es tramitado en la Cámara de Comercio.

Todo establecimiento de comercio cuyo objeto social sea el expendio de productos alimenticios, debe disponer de su respectivo concepto sanitario.

Igualmente, todos los empleados que manipulen alimentos, deben tener su certificado de manipulación de alimentos.

El concepto sanitario comprende aspectos como la seguridad de las instalaciones y el nivel de sanidad del establecimiento.

Al no contar con este concepto, el establecimiento puede ser objeto de cierre, o las mercancías pueden ser decomisadas, en caso de presentar riesgo para los consumidores.

Certificado de seguridad

El certificado de seguridad es expedido por el respectivo departamento de bomberos, y busca que el establecimiento de comercio cumpla con las normas de seguridad en lo concerniente a extintores, salidas de emergencia, botiquín de primeros auxilios, y demás mecanismos y herramientas de seguridad que permitan en un momento dado atender una emergencia que se presente dentro del establecimiento.

·         Decreto 175. "Por medio del cual se establecen requisitos para el funcionamiento de establecimientos de comercio" de 2001. artículo todos

·         Ley 232. "Por medio de la cual se dictan normas para el funcionamiento de los establecimientos comerciales". de 1995. artículo todos

Lista de precios

El comerciante debe hacer público los precios de sus productos, lo cual puede hacer colocándolos en el empaque o en el envase, o en una lista general visible.

 Pese al incumplimiento por parte de muchos comercios (y que conllevan sanciones por parte de las defensas de consumidor) viene dada por el Real Decreto 3423/2000, de 15 de diciembre y por el Decreto 2807/1972

Dice la norma que:

1. Se indicará el precio de venta en todos los productos ofrecidos por los comerciantes a los consumidores.

Inscripción en el Rut

Todo comerciante debe inscribirse en el Rut, y en el caso de ser un comerciante perteneciente al régimen simplificado, deberá exhibir el Rut en un lugar visible del establecimiento de comercio. Los decretos 2645 de agosto 3 2011 y 2828 de agosto 8 de 2011, normas que introducen a los documentos requeridos para la inscripción u obtención del Rut.

Toda persona natural o jurídica que deba cumplir obligaciones tributarias formales, debe previamente inscribirse en el registro único tributario (RUT) y para ello deberá presentar en las oficinas respectivas de la Dirección de impuestos y aduanas nacionales

En términos muy generales, los anteriores son los requisitos más comunes que debe cumplir un establecimiento de comercio para poder abrir al público.

Es importante tener claridad, que la policía nacional tiene facultad de sellar los establecimientos de comercio que no cumplan con determinados requisitos, por lo que se recomienda tener una carpeta con todos los documentos, para presentarlos a las autoridades que en cualquier momento pueden visitar el establecimiento.  

EJEMPLO

9. ENCUESTA

Tomando una Muestra de 20 Personas de la población Monteriana entre 18 y 30 años se realizo la siguiente encuesta con el fin de determinar el nivel de aceptación del producto Arequipe de Leche de Búfalo.

Preguntas

1. Ha consumido usted Leche de Búfalo?        

SI ____                                       NO____

2. Qué piensa usted de la Leche de Búfalo?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

3. Esta informado usted de los beneficios de la Leche de Búfalo?

SI ____                               NO____                       MUY POCO____

4. Consume usted Arequipe?

SI____                                      NO____    

5. Ha escuchado hablar del Arequipe de Leche de Búfalo?

SI ____                                     NO____                     

6. Ha consumido usted Arequipe de leche de búfalo?

SI  ____                                   NO____

7. Le gustaría probar Arequipe de Leche de Búfalo?

SI  _____                                   NO_____

Porque? Justifique su respuesta

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

8. Cuantas veces consume Arequipe en la semana?

0___           1____             2____          3_____     4  en adelante _____

9. Tiene usted Hijos?

SI ______                                   NO______

10. Con que frecuencia le da a sus hijos Arequipe?

MUCHO_____        AVECES_____    MUY POCO_____    NUNCA____

11. Les daría a sus hijos Arequipe de leche de búfalo?

SI _____                                 NO______

12. Sabía usted que los niños en etapa de crecimiento  necesitan una porción diaria de 30g de Arequipe para realizar sus actividades?

SI_____                            NO_____

13. Le gustaría incluir Arequipe de leche de búfalo en la lonchera de sus hijos?

SI_____                           NO_____

14. Le gustaría incluir Arequipe de leche de búfalo en su alimentación diaria?

SI_____                          NO______